Jak na grilování s Kampotským pepřem
Vše začalo u Adama - výběr správného masa
Co na gril dáte, to také skončí na talíři - asi nikdo nelétá business jetem do Japonska pro steak z Wagyu pokaždé když zapálí gril, výběru masa je však potřeba věnovat alespoň minimální péči, aby výsledek za něco stál. Kuře vyrostlé rychleji než zhoubný nádor, krkovička silná jak žiletka či hovězí vyrostlé bez výhledu na nebe co ještě včera bučelo Vám slávu a obdiv u přátel nezajistí. Dnes se naštěstí již i v marketech při troše snahy dají najít použitelné kousky na gril, jistotou je však řezník, který Vám vždy i poradí, jak s masem zacházet. František Kšána starší byl v tomto sportu legendou kterou jsme i my zažili a je skvělé, že kromě jeho syna se jej mnozí rozhodli následovat. U dobrého řezníka se pak nemusíte obávat naloženého masa, které je v marketu postrachem nákupních košíků všech grilníků.
Pokud máte na výběr, kupte určitě maso na kosti a s tukovým krytím - ne nadarmo jsou tyto kousky jako tomahawk, picanha či kotletky s kostí oblíbenou volbou gurmánů. Kost lze stejně jako tukové krytí po grilování v případě potřeby odříznout, přínos v chuti je však nepopsatelný!
Mekkou kvalitního masa už ale naštěstí není jen Praha - vynikající maso si můžete objednat u EmiFood s dovozem, pokud máte štěstí tak jako plzenští u Madova masna či ostravští U Bobra, můžete mít mastné brady pravidelně.
Tip: Ne vždy je nutné koupit to nejkvalitnější hovězí, abyste zazářili - vyzkoušejte kotletu z přeštíka - je neuvěřitelně šťavnatá, plná chuti a je aspirantem na vítěze poměru cena / výkon!
Dřevo, uhlí, brikety, plyn, raketové palivo?
Klíčová otázka, rozdělující svět grilování na několik táborů. Mám mnoho kamarádů v kmeni vyznávající uhlí a brikety a je možné, že se k němu jednoho dne také přidám. V tuto chvíli si ale již několikátou sezonu užívám pohodlí plynového grilu Weber Genesis, absenci pytlů s palivem i popela a když si chci zakouřit žebra, hodím na kolejnici smoker box s namočenou štěpkou a je vyřešeno. Grily typu Camado Joe jsou ale po pravdě řečeno prostě pecka, kterou hned tak něco nepřekoná - na low and slow mnohahodinové BBQ vylomeniny neexistuje nic lepšího a chuť kouře je prostě famózní, je ale potřeba počítat s trochu větší dírou do rozpočtu, než u Webera. S úspěchem lze ale samozřejmě grilovat i na kameni hozeném do ohně či levném grilu z marketu - rozhodně lépe grilovat dobré maso na špatném grilu, než naopak :-)
Mám maso a gril ... a co teď?
V zásadě je možné vydat se na dvě různé cesty - "rychlá" úprava masa ve stylu klasického českého grilování a nebo pomalá příprava "low and slow", tedy styl americké BBQ za nižší teploty, kde kompletní tepelná úprava masa trvá klidně i 12 hodin. Osobně jsem se s kolegou Weberem nehecnul na více než 6 hodin s žebry, na legendární brisket teprve sbírám odvahu - přeci jenom je to už "vyšší dívčí" :-)
Na klasickém rychlém grilování stylem "bekhend, forhend a na talíř" které většinou vítězí i u nás doma však bezesporu není nic špatného, je jen potřeba dodržet pár základních zásad - maso nechat před grilováním po vytažení z lednice temperovat na pokojovou teplotu, nemučit steaky na grilu na "well done" až do úmoru a po tepelné úpravě nechat maso před krájením odpočinout, čas závisí na velikosti steaku.
Sůl a pepř... Není to málo, Antone Pavloviči?
Ne každý je připraven věnovat celé večery studiu a experimentům se složením domácích směsí koření, pro ty ostatní jsou dvě cesty - buď zakoupit pokud možno kvalitní směs koření vyhovující Vašim představám a připravovanému masu a nebo... použít jen sůl a pepř... A není to málo???
Těm co tuto cestu ještě nevyzkoušeli musím jednoznačně odpovědět - není, avšak pod jednou podmínkou - sůl i pepř (samozřejmě v ideálním případě i maso) musíte vybrat opravdu kvalitní. Pokud k tomuto experimentu zvolíte kotletu z přeštíka tak jako my na našem obrázku, zjistíte, že víc skutečně nepotřebujete :-)
Pepř... Kampotský pepř... A který???
Skutečnost, že Kampotský pepř patří mezi ikony asi nemusíme rozpitvávat - tedy popojedeme k jednotlivým variantám. Černý Kampot (či černý zauzený) je ideální volbou do mlýnku na mnoho použití, včetně grilování. Červený se hodí na kachnu, zvěřinu, mořské plody, ovoce či sladké. Bílý využijete na ryby, zeleninu, světlé omáčky a nebo sýry. Jedinečný fermentovaný Kampotský pepř je měkký - můžete jej konzumovat celý ke steakům (viz foto steaku z přeštíka výše), zamíchat do mletého masa či rozmělnit a vyrobit bombastické pepřové pesto se šťávou z limetky či citrónu. Zelený dehydrovaný je skvělý ke všem masům a vynikne i na steaku z lososa - díky křehkosti jej můžete nadrobit rukou a použít i jako dekoraci. Dlouhý pepř je skvělý na low and slow úpravy a sýry s jedinečnou vůní anýzu a lékořice, jeho fermentovaná varianta se hodí zejména k sýrům. Na mletí doporučujeme kvalitní mlýnek, kterých nabízíme celou řadu, ceny startují na 590,- kč s 25 letou zárukou na keramický mlecí mechanismus, který si poradí i se solí.
Khmerské kari, kurkuma, zázvor, galangal, lemon grass, chilli and friends
Až Vás omrzí puristický přístup ke grilování se solí a pepřem, nebo také než se k němu dopracujete, máte u nás k dispozici celou paletu koření vhodných ke grilování - červené kari můžete použít se zakysanou smetanou jako dip a nebo použít k naložení masa s trochou oleje, kurkuma dá úžasnou barvu Vašim domácím směsím koření či kuřeti, zázvor a citronovou trávu můžete použít např. do jedinečné majonézy na burger. Milovníci chilli si u nás rovněž přijdou na své s tím, že největší pecka se schovává v krabičce se zauzeným sladkým chilli - vůně kouře ze slupek z kokosu a rýžové slámy, sladkost papriky a jemná pálivost jsou naprosto unikátní, budete si jej sypat i na dezerty :-)
BBQ omáčka trochu jinak - tak jako od babičky
Asi není nic lepšího, než když potkáte někoho kdo dělá to co byste chtěl o světelná léta lépe než Vy a navíc si sednete i po lidské stránce. Už když jsem poprvé ochutnal omáčky Tomáše Hinduliaka, dostaly mne svou kvalitou a chutí do kolen. Má totiž jednoduché pravidlo - do receptur používá jen ty nejkvalitnější suroviny a žádnou chemii. A je to sakra znát! Poté co ochutnal naše pepře a koření a vylepšil s nimi své receptury na samý vrchol mohu s klidným svědomím říct, že i moje babička by se za takovou omáčku nestyděla. Ba naopak - pro takovou meruňkovou, švestkovou, rajčatovou či BBQ chilli omáčku by sousedé skákali přes plot. Tak jsou skvělé, to mi věřte!
K vytunění Vašich grilovacích večerů můžete vyzkoušet také cibulové čatní (máme i s čokoládou pro závisláky) a pro plechové huby doporučuji extra pálivý ajvar, jemný jak samet avšak pálivý jak napalm.
Varování: tak jako u Kampotského pepře neskončíte u jedné sklenice :-)
Špičkové české mlýnky na stůl i ke grilu
Kvalitní mlýnek není jen tak lehké nalézt, o čemž jsem se sám několikrát přesvědčil a s tím jsem také šel do výběru mlýnků pro Vás. Čínské poklady které jen vypadají u nás nehledejte - stejně tak jako u koření, omáček i dalších věcí tyto mlýnky nejdříve prověříme u nás doma, u našich kamarádů a teprve pak jdou do prodeje. Celodřevěné mlýnky od Jirky Hurycha z Nelahozevsi jsou unikátní díla z jednoho kusu dřeva s dánským keramickým mechanismem s možností nastavení hrubosti, poradí si se solí i pepřem. Máme i ekonomickou variantu s tím samým mechanismem od 590,- Kč či ikonické mlýnky Peugeot v mnoha tvarových i barevných variantách. Švédské litinové mlýnky Skeppshult jsou pak designovou volbou která přežije generace.
Nejprodávanější
Podmanivá chuť s unikátními tóny eukalyptu a máty, které byste u černého pepře asi nečekali. Charakteristická výrazná a zároveň komplexní chuť Kampotského pepře, sušeného na...
Cenami ověnčený fermentovaný pepř z Kambodži. Vyzkoušejte jeho unikátní vůni a chuť s jemně pikantním nádechem. A co víc? Originální balení v papírovém tubusu můžete použít...
Do červena vyzrálý Kampotský pepř. Ručně sbíraný, ručně tříděný. Ovocně nasládlá chuť s tóny jahod. Tyto jemné unikátní chutě podporuje i 2-3 denní sušení na kambodžském...
Dokonalý pepř pro Vaše grilování. Specifické chutě kvalitního pepře z Kampotu jsou doplněny jemným kouřovým aroma. Černý Kampotský pepř je uzen studeným kouřem na kokosových...
Originální Fleur de Sel z Kambodži v dárkovém balení v papírovém tubusu, které lze použít i jako praktickou kořenku z recyklovaného papíru!
Nechte se svést jemnou chutí v kombinaci eukalyptu, citrusových plodů a rozmarýnu. Ručně sbíraný, tříděný bílý pepř dodá vašim jídlům ten správný šmrnc! Skvělá volba k...
Originální omáčka z čerstvě sklizeného zeleného Kampotského pepře z Kambodži. Vítěz soutěže Gourmet Selection 2021, limitovaná produkce pouze 3 měsíce v roce!!! Pálivost 1/5.
Podmanivá chuť s unikátními tóny eukalyptu a máty, které byste u černého pepře asi nečekali. Charakteristická výrazná a zároveň komplexní chuť Kampotského pepře, sušeného na...
Mletá kurkuma z organické produkce z naší vlastní farmy. Oblíbená díky své chuti a prospěšnosti pro vaše zdraví. Používaná především v asijské kuchyni Vysoký obsah kurkuminu...
Neskutečně chutnající omáčka z čerstvých koření a ingrediencí z Kambodži bez jakýchkoliv konzervantů, plná chuti a pálivosti místních chilli papriček. Pálivost 3/5.
Dokonalý pepř pro Vaše grilování. Specifické chutě kvalitního pepře z Kampotu jsou doplněny jemným kouřovým aroma. Černý Kampotský pepř je uzen studeným kouřem na kokosových...
Autentická omáčka z černého Kampotského pepře La Plantation a tamarindu je tím pravým lahodným doplňkem k vašim jídlům. Připravena z čerstvých surovin! Bez chemických přísad...
Khmerské kari které je příjemně hřejivé ale ne přespříliš pálivé, s okouzlující vůní Kambodži k masu nebo i zelenině. Originální balení v papírovém tubusu, které lze použít i...
Dokonalý pepř pro Vaše grilování. Specifické chutě kvalitního pepře z Kampotu jsou doplněny jemným kouřovým aroma. Černý Kampotský pepř je uzen studeným kouřem na kokosových...
Originální BBQ omáčka z Kambodži s tamarindem - fascinující ingrediencí propůjčující skvělou chuť orientu! Bez barviv a konzervantů. Pálivost 2/5.
Tradiční khmerské zauzené chilli, není tak pálivé jako např. chilli z Indie. Mleté, tak abyste ho mohli rovnou použít v praktickém tubusu. Skvělé na vaření, grilování i BBQ.
Skvělá omáčka z čerstvého manga z Kambodži bez jakýchkoliv konzervantů, plná chuti a pálivosti místních chilli papriček. Pálivost 4/5!!!
Bílý pepř zauzený na slupkách z kokosu a rýžové slámě. Vynikající především na ryby a všude tam, kde chcete umocnit chuť bílého pepře kouřovým aroma. Balení v praktickém...
Spodní část citronové trávy v mleté podobě pro použití v asijské kuchyni ale i na ryby, kuře, ovocné saláty nebo marinády.
Autentická omáčka z La Plantation, připravená z čerstvých surovin bez chemických přísad a konzervantů. Pálivost 1/5.
Autentická omáčka z La Plantation, připravená z čerstvých surovin bez chemických přísad a konzervantů. Pálivost 1/5.
Do červena vyzrálý Kampotský pepř. Ručně sbíraný, ručně tříděný. Ovocně nasládlá chuť s tóny jahod. Tyto jemné unikátní chutě podporuje i 2-3 denní sušení na kambodžském...
Nechte se svést jemnou chutí v kombinaci eukalyptu, citrusových plodů a rozmarýnu. Ručně sbíraný, tříděný bílý pepř dodá vašim jídlům ten správný šmrnc! Nyní v praktickém...