Jak na grilování s Kampotským pepřem, Strana 2

Vše začalo u Adama - výběr správného masa

Co na gril dáte, to také skončí na talíři - asi nikdo nelétá business jetem do Japonska pro steak z Wagyu pokaždé když zapálí gril, výběru masa je však potřeba věnovat alespoň minimální péči, aby výsledek za něco stál. Kuře vyrostlé rychleji než zhoubný nádor, krkovička silná jak žiletka či hovězí vyrostlé bez výhledu na nebe co ještě včera bučelo Vám slávu a obdiv u přátel nezajistí. Dnes se naštěstí již i v marketech při troše snahy dají najít použitelné kousky na gril, jistotou je však řezník, který Vám vždy i poradí, jak s masem zacházet. František Kšána starší byl v tomto sportu legendou kterou jsme i my zažili a je skvělé, že kromě jeho syna se jej mnozí rozhodli  následovat. U dobrého řezníka se pak nemusíte obávat naloženého masa, které je v marketu postrachem nákupních košíků všech grilníků.

Pokud máte na výběr, kupte určitě maso na kosti a s tukovým krytím - ne nadarmo jsou tyto kousky jako tomahawk, picanha či kotletky s kostí oblíbenou volbou gurmánů. Kost lze stejně jako tukové krytí po grilování v případě potřeby odříznout, přínos v chuti je však nepopsatelný!

Mekkou kvalitního masa už ale naštěstí není jen Praha - vynikající maso si můžete objednat u EmiFood s dovozem, pokud máte štěstí tak jako plzenští u Madova masna či ostravští U Bobra, můžete mít mastné brady pravidelně.

Tip: Ne vždy je nutné koupit to nejkvalitnější hovězí, abyste zazářili - vyzkoušejte kotletu z přeštíka - je neuvěřitelně šťavnatá, plná chuti a je aspirantem na vítěze poměru cena / výkon!

Mám maso a gril ... a co teď?

V zásadě je možné vydat se na dvě různé cesty - "rychlá" úprava masa ve stylu klasického českého grilování a nebo pomalá příprava "low and slow", tedy styl americké BBQ za nižší teploty, kde kompletní tepelná úprava masa trvá klidně i 12 hodin. Osobně jsem se s kolegou Weberem nehecnul na více než 6 hodin s žebry, na legendární brisket teprve sbírám odvahu - přeci jenom je to už "vyšší dívčí" :-)

Na klasickém rychlém grilování stylem "bekhend, forhend a na talíř" které většinou vítězí i u nás doma však bezesporu není nic špatného, je jen potřeba dodržet pár základních zásad - maso nechat před grilováním po vytažení z lednice temperovat na pokojovou teplotu, nemučit steaky na grilu na "well done" až do úmoru a po tepelné úpravě nechat maso před krájením odpočinout, čas závisí na velikosti steaku. 

Pepř... Kampotský pepř... A který???

Skutečnost, že Kampotský pepř patří mezi ikony asi nemusíme rozpitvávat - tedy popojedeme k jednotlivým variantám. Černý Kampot (či černý zauzený) je ideální volbou do mlýnku na mnoho použití, včetně grilování. Červený se hodí na kachnu, zvěřinu, mořské plody, ovoce či sladké. Bílý využijete na ryby, zeleninu, světlé omáčky a nebo sýry. Jedinečný fermentovaný Kampotský pepř je měkký - můžete jej konzumovat celý ke steakům (viz foto steaku z přeštíka výše), zamíchat do mletého masa či rozmělnit a vyrobit bombastické pepřové pesto se šťávou z limetky či citrónu. Zelený dehydrovaný je skvělý ke všem masům a vynikne i na steaku z lososa - díky křehkosti jej můžete nadrobit rukou a použít i jako dekoraci. Dlouhý pepř je skvělý na low and slow úpravy a sýry s jedinečnou vůní anýzu a lékořice, jeho fermentovaná varianta se hodí zejména k sýrům. Na mletí doporučujeme kvalitní mlýnek, kterých nabízíme celou řadu, ceny startují na 590,- kč s 25 letou zárukou na keramický mlecí mechanismus, který si poradí i se solí.

BBQ omáčka trochu jinak - tak jako od babičky

Asi není nic lepšího, než když potkáte někoho kdo dělá to co byste chtěl o světelná léta lépe než Vy a navíc si sednete i po lidské stránce. Už když jsem poprvé ochutnal omáčky Tomáše Hinduliaka, dostaly mne svou kvalitou a chutí do kolen. Má totiž jednoduché pravidlo - do receptur používá jen ty nejkvalitnější suroviny a žádnou chemii. A je to sakra znát! Poté co ochutnal naše pepře a koření a vylepšil s nimi své receptury na samý vrchol mohu s klidným svědomím říct, že i moje babička by se za takovou omáčku nestyděla. Ba naopak - pro takovou meruňkovou, švestkovou, rajčatovou či BBQ chilli omáčku by sousedé skákali přes plot. Tak jsou skvělé, to mi věřte!

K vytunění Vašich grilovacích večerů můžete vyzkoušet také cibulové čatní (máme i s čokoládou pro závisláky) a pro plechové huby doporučuji extra pálivý ajvar, jemný jak samet avšak pálivý jak napalm.

Varování: tak jako u Kampotského pepře neskončíte u jedné sklenice :-)