Vepřová kotleta z přeštíka a Kampotský pepř

Symbióza těchto dvou entit je přímo fascinující! Přeštické černostrakaté prase je fenomén, který pro nás znovuobjevil František Kšána. Chuť, šťavnatost a vůně výjimečně kvalitního vepřového masa - to vše jde ruku v ruce s velice rychlou a jednoduchou úpravou, kde se výsledek neuvěřitelně doplňuje se světově proslulým aroma černého Kampotského pepře.

Ingredience:

- vepřová kotleta z přeštíka

- Kampotský pepř černý

- Fleur de Sel

 

Postup:

Kotletu z přeštíka vybalíme a necháme cca 30min temperovat a "nadechnout". Mezi tím připravíme gril nebo grilovací pánev, tuk tentokrát není potřeba. Ideální je grilovací tál, kámen nebo litinová deska - tuk tak nebude odkapávat a využije se pro grilování masa. Nejprve kotletu opečeme z boku "na stojáka" na straně tukové vrstvy, tím zároveň kotleta pustí vlastní tuk na kterém budeme grilovat obě strany. Každé budou stačit bohatě 3 minutky tak aby byl povrch krásně zlatavý a maso si zachovalo svou jedinečnou šťavnatost. Poté nechte maso odpočinout - šťáva se tak vrátí ze středu masa do okrajů které jsou teplem stažené. Pokud tuto fázi ustojíte, stačí už jen osolit (ideálně Fleur de Sel apod. - má vynikající jemnou chuť a ideální strukturu na hotový steak) a opepřit Kampotským černým pepřem, samozřejmě nejlépe z mlýnku. Pokud chcete zažít nejvyšší stupeň nirvany, přidejte ke každému soustu 2-3 kuličky fermentovaného pepře - reinkarnace v pepřovém či vepřovém ráji Vás nemine :-)

 

V hlavě jsem měl z mládí uloženo, že vepřová kotleta znamená cosi suchého, čemu sekunduje cokoliv dalšího co má prioritně za snahu tento stav změnit. Maminka byla výjimečně dobrou kuchařkou, leč s touto skutečností se snažila bojovat i ona, častokrát i přes veškeré vynaložené a láskyplné úsilí bohužel marně. S tímto předsudkem jsem se poněkud nesvůj začal zaobírat myšlenkou, zda tomu může být i jinak.

 

Zhruba před patnácti lety jsem začal holdovat masu lepšímu než průměrnému, byť díky studentskému rozpočtu v míře v té době velmi malé, což mě ale beztak přivedlo do nedalekého řeznictví, kterému vládnul František Kšána. Nutno dodat, že v té době mohl návštěvník řeznictví sídlící v Patočkově ulici zaslechnout legendární řeznické jméno směřující na otce nebo nebo i syna, v případě abnormálního štěstí si z nich dokonce mohl vybrat. Rada s výběrem masa i jeho úpravou byla samozřejmostí a tak jsem se neváhal na Františka Kšánu, tentokrát mladšího, obrátit ve věci kotlety z přeštíka i dnes, což samo o sobě značně zvyšovalo šance na úspěch.

 

Jelikož miluji vaření pod pergolou na grilu a vše co k němu patří, nedalo mi neprozkoumat jak tuto pochutinu zpracovat na běžně dostupném grilu, v mém případě i přes výhrady skalních příznivců přírodního ohně a kouře který má původ v rostlém dřevě na grilu plynovém. Weber Genesis je rovněž klasikou, která nezklamala několik generací kuchařů, a tak se sázka na jistotu pomalu začala měnit v příslib zajímavého gurmánského zážitku.

 

Abychom ještě chvíli setrvali u teorie, byť tentokrát ne tygra, mohl bych o přeštíkovi napsat několik odstavců - téma je to velice široké a obzvláště chutné. Vystavovali bychom se ale riziku opomenutí z nedbalosti s následkem nechtěného vynechání některého z důležitých detailů, které si jistě velice rádi poslechnete přímo od autora této speciality, jehož z jeho umění nezpovídá nikdo jiný než Roman Vaňek:

No posuďte sami - už z toho vyprávění mohu potvrdit teorii I.P. Pavlova a myslím, že nejsem jediný. Kotletky z přeštíka už od pohledu slibují mnohé, jejich čas ale teprve přijde. Což mi připomíná nemálo důležitou část postupu - vyndat maso z lednice a nechat minimálně čtvrt až půl hodinky před přípravou na vzduchu odpočinout. Vím, je to nelidské takto se trýznit ale zkuste to!

 

Teorie přípravy dle Františka Kšány je velice jednoduchá a má hlubokou oporu v jeho znalostech, které si myslím nikdo z nás nedovolí ani náznakem rozporovat. Jistě, i dnes jsou jedinci kteří tvrdí, že země je placatá! Já se ale s důvěrou spoléhám na vědecky ověřená fakta a v tomto oboru je nejen pro mě profesorem, docentem a kandidátem masožroutských věd právě František Kšána.

 

Jeho rozkaz zněl jasně - přeštické prase oplývá výjimečným tukovým krytím, které k libosti mnoha zákazníků František a jeho tým nechávají na místě, kde zapřičiní neuvěřitelné sympozium chutí. K tomu je potřeba tepla, které tuto část kotlety promění v lahůdku, již si i zapřisáhlí odpůrci tučného masa zamilují - s klasickým a mnohdy opovrhovaným vepřovým tukem má totiž pramálo společného. K tomu je potřeba na úvod tepelné úpravy grilovat plátek kotlety takzvaně "na stojáka", kde se ukáže nejen manuální zručnost kuchaře v kombinaci s vhodným nástrojem, ale v mnoha případech i tepelná odolnost jeho rukou. Doporučené nařezání tukového krytí na kostičky je třešnička na dortu, kterou na konci završíte mistrovské dílo i po estetické stránce.

 

 

Jak jste si jistě všimli, do této chvíle jsem maso nikterak nekořenil a ani nesolil - veškerou úpravu v tomto směru záměrně nechávám až po grilování. Chuť přeštíka je tak báječná, že ani není potřeba nechat koření prostoupit masem - naopak mu dodává další vrstvu chutí na povrchu a aroma černého Kampotského pepře tak může naplno vyniknout. Pyramidová sůl z Bali pak přidá při servírování masu šmrnc, který kotleta "polehoun" v sebelepší marinádě nikdy nezíská.

 

Jakmile se z okraje kotlety stane zlatavý poklad s vůní a chutí čerstvých škvarků, je čas na hlavní tepelnou úpravu. Tu samozřejmě můžete zvládnout i na pánvičce doma. Je však otázka, zda vaše druhá polovička ocení vůni škvarků i na večerních šatech, ve kterých se druhý den bude chystat do divadla. Nejen z tohoto důvodu v domácích podmínkách doporučuji grilování v exteriéru - je to fyzickému i psychickému zážitku z přeštíka velmi prospěšné!

 

Vysoká teplota roštu nebo pánve udělá s povrchem kotlety divy - namísto obvyklého grilování žadonícího po tuku si kotleta vystačí s tukem vlastním a to kvality, kterou v žádné lahvi doma zaručeně nenajdete. Pár minut z jedné a druhé strany, po případě nechat ještě chvilku dojít a koncert lahodící i sluchu je u konce. V žádném případě to ale nepřehánějte - kotleta rozhodně nepotřebuje propéct "durch" ale tak akorát, aby zůstala vevnitř šťavnatá a plná chuti - musí zůstat na stisk stále pružná. Nezbývá nic jiného, než ta nejhorší část - a sice čekat, až si maso odpočine a veškeré blahodárné chutě se spolu se šťávami rozestoupí zpět do celého kusu masa.

 

 

Tento zdánlivě nekonečný okamžik můžete v tomto případě věnovat právě koření, které v našem případě zastupuje pouze mořská pyramidová sůl z Bali a černý Kampotský pepř. Ideální je ponechat jej celý až do chvíle, kdy se jej rozhodnete použít, poté jej zpracovat v mlýnku nebo hmoždíři.

 

Intenzivní černý Kampotský pepř, pro který se vypravovaly karavany přes půl planety, pak zahraje neuvěřitelnou symfonii v kombinaci s chutí a vůní přeštického vepřového, plného šťávy jakou jste v případě kotlety zaručeně nikdy nepoznali! Vůně a chuť čerstvých škvarků prostupuje celým kusem masa beze zbytku a s každým soustem Vás nutí zabývat se myšlenkou, jak tento okamžik učinit nekonečným. Kampotský pepř a pyramidová sůl jsou jediné koření, které jsme použili, víc není potřeba - přeštík se postaral o dokonalý chuťový zážitek, kterému doslova nic nechybí.

 

Dobrou zprávou je, že podobná lahůdka již dnes nemusí být výsadou obyvatel pražského Břevnova, ale můžete si ji dnes díky Františkovi a jeho usilovné práci o popularizaci produktů našich českých chovatelů dopřát na mnoha místech a to i mimo Prahu.

 

Pokud byste zatoužili po podobně šťavnatém zážitku, mohu doufám zmínit, že přeštíka dnes již koupíte i na Rohlíku zde. Je bezesporu příjemné zkombinovat podobnou delikatesu s nákupem běžných surovin na víkend a připravit tak partnerce (partnerovi) nebo dokonce celé rodině velice příjemné překvapení. Věřte, že již během přípravy se každý bude zvědavě otáčet a je docela možné, že tak jako v případě naší fotografky Niki bude i talíř nezpůsobně vylízán - každá kapka této dobroty je doslova vepřový tekutý dortík!

 

Užijte si přípravu tak jako my a samozřejmě ještě více následný zážitek!

 

Jirka, pomocník Martin a fotografka Niki

 

s díky za inspiraci Františku Kšánovi a Amaso (popř. Naše maso), odkud tento skvost pochází!

 

Pokud u Vás kromě kotletky i pravý černý Kampotský pepř vzbuzuje neodolatelné touhy jej vyzkoušet, stačí kliknout a prozkoumat Kampotský pepř na našem e-shopu nebo na Rohlik.cz a koupit rovnou s kotletou :-)